Le Ricette di Vincenzo Cuoco

Resegotti alla campagnola

Capita raramente di poter incontrare un grande esperto di cucina che desideri condividere con un numeroso pubblico alcune delle sue ricette più esclusive.

Vincenzo Cuoco, meglio conosciuto dal grande pubblico come il Cuoco Vincenzo, ci condurrà per mano attraverso un percorso fatto di fornelli e pignatte per confidarci quasi tutte le proprie strategie culinarie in grado di stupire il lettore più attento e curioso.

Vincenzo ci invita a Campolattaro in Provincia di Benevento, un Comune pittoresco di poco più di mille abitanti, accogliendoci nelle propria cantina adibita a cucina tradizionale.

L’ambiente è molto scuro, solo due finestre dai vetri opachi di fumi grassi, sembrano donarci qualche debole luminescenza rubata ad un pomeriggio autunnale. La luce elettrica è sostituita da alcune candele e dal fuoco dei fornelli. Sua sorella Teodora, soprannominata “Pagliuzza” per l’aspetto esangue, non sembra accorgersi di noi e della Troupe che riprende la scena.

Il gatto Piscopo, un felino maschio di 13 anni grasso come un maiale, salito sul tavolo grazie ad alcune sedie, iniziò a leccare una confezione di panna acida lasciata pericolosamente aperta.

Vincenzo ci disse di non fare troppe domande e di essere possibilmente invisibili, poiché avrebbe dovuto occuparsi dei Resegotti alla Campagnola, piatto molto impegnativo che non ammette distrazioni.

Ci confidò, parlandoci troppo vicino per farci condividere la sua passione per l’aglio, che il piatto in preparazione era una antichissima ricetta locale, data per scomparsa e miracolosamente ritrovata da sua sorella durante una caccia al tesoro svoltasi più di dieci anni prima a Bellinzona.

Mi misi ad osservare Vincenzo mentre mescolava 12 rossi d’uovo e una scodella di farina, creando una sorta di impasto rosso molto curioso. Un mezzo bicchiere d’olio e un poco di lievito vennero aggiunti dopo che Vincenzo finì di grattarsi la testa con in manico del cucchiaio di legno con il quale aveva girato in precedenza del brodo in un pentolino.

Creata una sorta di pagnottella, quasi senza farsi accorgere, aggiunse un cucchiaino di Pontiglia di Capri al brodo che stava scaldandosi su un fornello. Un bicchiere di vino rosso sfuso in caraffa venne aggiunto al brodo e alla Pontiglia, imbrunendo il curioso composto.

Terminata la lievitazione, Vincenzo, tagliò con un coltello di faggio la pagnottella formando dei perfetti Resegotti dai margini crestati. In una padella di rame stagnato fece colare una tazzina di olio extra vergine, aggiunse due spicchi d’aglio frantumati in precedenza, e una manciata di pecorino. Guardandoci con aria di sfida pose nella padella quattro peperoncini di Cayenna ridendo a denti stretti. Con lentezza versò il brodo col vino nella padella facendolo evaporare in buona misura, fino ad ottenere la densità desiderata.

Pagliuzza, dopo averci salutato a stento, inserì in ogni singolo Resegotto una punta di marmellata di Peritelli di Varigotti, notoriamente salati come il mare, declamando ad alta voce: “li Peritelli fanno la differenza, solo i fessi non lo sanno!”.

Dopo esserci presi anche dei fessi rimanemmo in assoluto silenzio osservando le dinamiche apparentemente improbabili della coppia di abili cucinieri.

Il cameraman, il tecnico delle luci, la costumista ed il sottoscritto si aspettavano di veder preparare una pentola d’acqua nella quale buttare i Resegotti; nulla di tutto questo:  Vincenzo raccolse con una grisenda di Betulla i piccoli gioielli di pasta e li mise tutti nella padella con il soffritto. Li fece mescolare bene al sugo con il solito cucchiaio di legno, impregnandoli di peperoncino di Cayenna. Appena si furono dorati spense il fuoco e li pose in un grande tegame sul cui fondo aveva dipinto dello strutto fuso. Aggiunse altro pecorino, noce moscata e pasta di olive nere, creando una sorta di coperta di luce scurissima.

Mise il tegame in forno a 120 gradi e attese 15 minuti.

Uscito dal forno, il piatto si presentò straordinariamente appetitoso: una crosta dorata di olive croccanti dormiva sulle testoline crestate dei Resegotti, mentre sul bordo esterno soffriggeva un filo di olio che lasciava fuggire il profumo della Pontiglia di Capri.

Pagliuzza preparò velocemente la tavola gettando per terra il gatto e la panna acida, il felino particolarmente torpido continuò a leccare la panna che nel frattempo sgorgava sul pavimento dalla confezione, allagando le mattonelle di cotto.

Il tegame dei Resegotti aveva un aspetto decisamente invitante: Vincenzo usando il coltello di Faggio ne tagliò alcune strisce regolari, quindi vi inserì un refettino di mogano, servendoli nei piatti.

Un buon bicchiere di misterioso vino rosso in caraffa accompagnò i Resegotti alla Campagnola, mentre il contorno a base di patate al forno, cipolle ripiene e piperni alla griglia, cucinati da Pagliuzza, sposò il piatto tipico di Campolattaro enfatizzandone il “delicato sapore”, al fuoco di Cayenna.