Sottopongo molto volentieri ai Lettori di “Civico20News” questa conversazione dell’amico Paolo Barosso col cioccolatiere torinese Guido Castagna che illustra il suo metodo di lavorazione del cioccolato (m. j.).

La lavorazione del cioccolato secondo Guido Castagna

La formula “From beans to bar”, dalla fava alla tavoletta di cioccolato, sintetizza bene il tratto qualificante della produzione di Guido Castagna, che si esprime nella gestione dell’intero ciclo, dall’acquisto delle fave di cacao in cooperative certificate sino al confezionamento del prodotto finito. 

Ci spiega come avviene la raccolta e la scelta delle fave di cacao e quali sono i criteri di acquisto e selezione?

La tendenza dei produttori è di raccogliere tutti i frutti nel medesimo giorno, senza considerare il grado di maturazione.
Tecnica da noi richiesta al fine di poter avere una fava di qualità.

Inoltre è molto importante controllare la fermentazione, al fine di evitare note di acido acetico (fermentazione non completata) o di gusti “formaggiosi” tipici delle muffe ( si sviluppano quando le fave sono troppo fermentate).

Per concludere è fondamentale una corretta essicazione al fine di avere un prodotto stabile per il trasporto e la lavorazione successiva.

La fave di cacao, trasportate via mare, giungono infine nel suo laboratorio, dove vengono lasciate riposare e poi trattate secondo le prescrizioni del Cioccolato Metodo Naturale Guido Castagna, disciplinare da lei ideato nel 2013 che impone un tempo di lavorazione minimo di 12 mesi. 

Quali sono le fasi fondamentali di questo lungo e meticoloso processo di lavorazione del cacao, che include, oltre a tostatura, raffinazione, concaggio, anche il peculiare aspetto della maturazione del cioccolato?

Tutte le fasi elencate sono molto importanti.

La tostatura serve per abbattere la carica batterica, togliere l’umidità e per la reazione di Maillard (operazione molto importante per il gusto, perché avviene la caramellizzazione degli zuccheri e delle proteine).

La raffinazione viene fatta con macchinari di nuova tecnologia (ridotto consumo idrico ed energetico) al fine di avere un grado di raffinazione “fine”, che ci darà la sensazione vellutata in bocca e maggior percezione per le nostre papille delle parti aromatiche del cioccolato.

Il concaggio è un’azione meccanica svolta ad una temperatura di 45°C che ci permette di volatilizzare la prima parte acida del cioccolato.

La maturazione è una fase inserita ed utilizzata inizialmente solo da noi, al fine di non utilizzare sali per eliminare la restante parte acida. Chiaramente per far ciò si richiede un riposo minimo di 6 mesi.

Non meno importante della materia prima è, nella sua filosofia produttiva, l’attenzione verso il packaging, studiato in collaborazione con il Politecnico di Torino e l’Università di Pollenzo. 

Ci può dare qualche cenno al riguardo?

Con l’Università di Pollenzo abbiamo sviluppato la parte qualitativa legata al Metodo Naturale Guido Castagna editando un disciplinare rispettoso dell’ambiente, delle persone e delle fave stesse.

Con il Politecnico di Torino ci siamo mossi per lo sviluppo dell’approccio sistemico in azienda (recupero delle bucce di cacao, uso limitato di energia ed acqua) e packaging made in Italy.

Accanto al cacao, scelto tra le qualità più fini al mondo, l’altro ingrediente cardine nella sua produzione è la pregiata nocciola Piemonte Igp, anch’essa trattata interamente in azienda. 

Ci può dare qualche indicazione sul processo di lavorazione di questo straordinario frutto, oggi inserito a pieno titolo tra gli emblemi gastronomici del Piemonte?

La Nocciola Piemonte IGP è importante per noi quanto il cacao.

A differenza del cacao la Nocciola non deve riposare, ma bensì essere più fresca possibile.

Chiaramente il raccolto è uno all’anno (fine agosto, inizio settembre), ma le nocciole vengono conservate in ambienti climatizzati con il guscio, al fine di preservarne le parti aromatiche.

A necessità ci vengono sgusciate e consegnate per una lavorazione molto simile a quella del cacao: tostatura, preraffinazione, raffinazione ecc. In questo modo i nostri prodotti sono a lunga conservazione in modo naturale, privi di glutine e di grassi animali.