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Di tutto un po'

Il Ratafià: un antico liquore che nasconde un’origine e un etimo curioso

Un liquore da riscoprire e da rivalutare

20 Aprile
13:00 2017

La storia del liquore rientra tra le curiosità che trovano origine in tradizioni antiche che non escludono influssi alchemici.

Infatti la natura stessa del liquore doveva assolvere in origine, oltre alla funzione moderna di corroborante, di gradevolezza aggiuntiva e terminale alla funzione- rito del pasto, con buona probabilità, anche di “medicamento” digestivo.

Le cronache in merito ci segnalano che questo “prodotto” era principalmente preparato da alchimisti-speziali, precursori ante litteram degli odierni Farmacisti.

L’affermazione del consumo del liquore ha avuto successo, non solo per le sue peculiari caratteristiche organolettiche, aromatiche e digestive, ma anche per essere stato associato simbolicamente a riti propiziatori o di suggello per il buon fine di transazioni commerciali o della libera sottoscrizione di patti.

Molti indizi fanno rientrare il Ratafià anche in quest’ultima categoria.

I riferimenti storici in merito sono tuttavia carenti e sovente sconfinano nella narrazione-tradizione popolare orale. Pertanto atteniamoci, con il beneficio d’inventario, a quanto suggerisce Wikipedia:

“ … Il termine ratafià, denominato localmente anche ratafia o rataffia, indica qualsiasi tipo di liquore composto da un infuso a base di succhi di frutta e alcool. Il ratafià piemontese è ottenuto dallo sciroppo di amarene.

Liquore nato in Piemonte (precisamente nella provincia di Biella) si diffuse poi in Abruzzo con alcune varianti. Il ratafià abruzzese è infatti ottenuto dalle amarene e dal Montepulciano d'Abruzzo. Tipico amaro artigianale di Sezze (Latina), fatto con le visciole selvatiche raccolte tra le montagne dei Monti Lepini.

ll ratafià piemontese viene prodotto su tutto l'arco alpino dove è bevanda tradizionale (conosciuta e prodotta anche sul versante francese delle Alpi).

Storica è la produzione ad Andorno Micca, paese della provincia di Biella, dove già nel 1600 il ratafià veniva prodotto nel monastero di Santa Maria della Sala. Successivamente la lavorazione divenne caratteristica di alcune famiglie del paese, che dal 1880 è sede della storica fabbrica "Cav. Giovanni Rapa". 

Storica è anche la produzione del ratafià prodotto nell'Antica Distilleria Alpina Bordiga in Cuneo dal 1888. 

In Abruzzo e Molise, il ratafià è un liquore diffuso in tutta la regione a base di amarene e di vino rosso ottenuto da uve del vitigno Montepulciano .

È tradizionalmente prodotta ponendo, in proporzioni variabili secondo la ricetta locale, amarene mature intere o snocciolate e zucchero dentro recipienti di vetro esposti al sole per circa 30 giorni, al fine di favorire la fermentazione.

Al prodotto così ottenuto si aggiunge poi il vino rosso, lasciando macerare e agitando periodicamente il tutto per almeno altri 30 giorni, ma si può arrivare anche a 5-6 mesi. Il prodotto è poi filtrato e imbottigliato.

In alcuni casi dopo la filtrazione si aggiunge dell'alcool per aumentarne la gradazione.

In Ciociaria, nella zona vicina alla dorsale appenninica, e quindi all'Abruzzo, viene aggiunta anche qualche goccia di caffè insieme alla cannella ed alla vaniglia. È un liquore dal gusto dolce e piacevole, con una gradazione alcolica variabile secondo la tecnica di produzione: da 7-14% vol. a 20-22% vol. con l'aggiunta di alcool.

Il colore è rosso più o meno intenso e ha l'odore caratteristico di amarene e frutti di bosco. È normalmente consumato giovane, per apprezzarne la maggiore freschezza degli aromi. La preparazione e l'uso della ratafia rientrano nella secolare tradizione contadina tramandata di generazione in generazione.

Come riferisce Alessio de Berardinis in "Ricordi sulla maniera di manifatturare vini e liquori" (Teramo 1868) "il nome... gli fu dato da quell'uso che anticamente avevano gli ambasciatori delle potenze belligeranti quando trattavano della pace ad una lieta mensa, di bere questo liquore e di pronunciare quelle semplici parole latine Pax rata fiat!".

A parte queste ipotesi, forse pittoresche e fantasiose, il liquore era usato, più prosaicamente, per sancire gli accordi commerciali o la stipula di atti notarili e legali al termine delle trattative.

Il ratafià è stato uno dei liquori principi del Settecento e dell'Ottocento. Inoltre nel Lazio a Nettuno la rattafia è una vera e propria tradizione quanto il Cacchione DOC tipico vino nettunese.

Il ratafià è citato in Diavolo Rosso, canzone del cantautore Paolo Conte.

Lo scrittore Angelo Brofferio [Castelnuovo Calcea, 6 dicembre 1802 – Minusio, 25 maggio 1866] dedica al Ratafià di Andorno una lunga lettera al parroco di Veglio (Comune della provincia di Biella – Piemonte), composta nel 1848 ed in seguito introdotta nell'opera antologica “Tradizioni italiane” per la prima volta raccolte in ciascuna provincia dell'Italia e mandate alla luce per cura di rinomati scrittori italiani. 

Angelo Brofferio, litografia del 1867

In vari brani del romanzo Marina Bellezza della scrittrice Silvia Avallone i personaggi consumano Ratafià di Andorno, a volte anche in quantità eccessive.

La Regione Piemonte ha ottenuto dal Ministero il riconoscimento del ratafià tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il medesimo riconoscimento è stato ottenuto dal prodotto denominato ratafia o rataffia (Regione Abruzzo) e dal ratafià prodotto in Valle d'Aosta. Ratafia Corona

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/25/Ratafia.JPG/170px-Ratafia.JPG Ratafia dels Raiers (Catalogna)

Si producono bevande simili in altri paesi europei, in particolare in Spagna, Francia e Svizzera. Il ratafià catalano è quasi la bevanda nazionale al nord della Catalogna

Etimologia

Da alcuni il termine è fatto risalire a tafià, un'acquavite delle Antille ricavata dalla canna da zucchero, ma è più verosimile la spiegazione popolare paretimologica che lo fa derivare dal latino rata fiat (da cui i termini italiano "ratificato" e francese "ractifié"), col significato approssimativo di "si decida", evidentemente allusivo alla bevuta di questo liquore come suggello di un contratto verbale, atto sostitutivo della più comune stretta di mano….”.

Tuttavia esistono altri riferimenti in merito, che sono utili da tenere in considerazione:

Da Treccani enciclopedia on line:

ratafià s. m. [dal fr. ratafia, voce di origine creola, forse alteraz. del fr. rectifie «rettificato»]. – Liquore preparato per macerazione in acqua zuccherata e alcol di diversa frutta fresca, da cui prende la colorazione, aromatizzato a volte con droghe varie: il contenuto alcolico è, in genere, del 25%; l’aggiunta dello zucchero è di circa il 20%.

Dal Gran Dizionario Piemontese – Italiano del Cav. Vittorio Righini di Sant’Albino (1787 – 1865):

Amarasco, e secondo il Targioni, Ratafià. Liquore spiritoso fatto con acquavite e vino di ciliegie, zucchero e varj altri ingredienti.

Per ultimo segnalo la “ricetta” di un’antica e affermata azienda torinese, che da tempo ha chiuso l’attività e che proponeva una variante del Ratafià con le “mandorle amare” in combinazione con la cannella, macis, noce, coriandolo, lauro. Il tutto sciolto in alcool etilico e portato a volume con sciroppo, vino barbera, acido tartarico e zucchero caramellato.

Quanto sopra illustrato dimostra, come per quasi tutti i prodotti di natura enogastronomica, che  l’origine di questo liquore ha radici lontanissime nel tempo e in quella cultura contadina che, in ogni caso e in mancanza di riferimenti storico-documentali affidabili, ha sapientemente sperimentato e trasmesso ai posteri (ed ai produttori artigianali) “delizie, sapori e unicità” inconfondibili, che resistono orgogliosamente solitarie all’usura corrosiva delle nuove mode.

A noi, testimoni “moderni”, spetta orgogliosamente di salvaguardare, condizionati dall’assedio deleterio e irrazionale dei modelli di cibo spazzatura delle multinazionali, questo patrimonio e la continuità della cultura storico-enoliquoristica, che fanno parte delle caratteristiche più genuine della nostra civiltà alpino-mediterranea.

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