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Scienza e Salute

Pietro Leemann: "Mangiare vegetariano giova anche agli sportivi".

Il grande chef ticinese del Joia di Milano ospite del Club dei 30.

27 Settembre
07:30 2017

MILANO – Il suo Joia è stato il primo ristorante vegetariano ad appuntarsi al petto una stella Michelin. Storia di qualche anno fa, storia di un ritrovo nel centro di Milano che oggi è diventato la mecca di una sorta di pellegrinaggio non solo dei vegetariani, ma anche degli onnivori che vogliono togliersi lo sfizio di assaporare piatti sani, profumati, coloratissimi. Autentiche opere d'arte che al contatto col palato esprimono un'armonia di gusti straordinaria ed esaltano sapori raffinati.

A dirigere quella che nel corso degli anni si è trasformata in una vera e propria azienda c'è Pietro Leemann, classe 1961, locarnese formatosi alla scuola classica degli chef, spinto da Angelo Conti Rossini che fino agli anni Ottanta era una leggenda della cucina ticinese, e da Frédy Girardet, il grande maestro di Crissier, e ancora da Gualtiero Marchesi.

"A un certo punto ho sentito di dover pensare alla cucina in modo diverso, più responsabile e salutare. La grande cucina è sicuramente buona, ma trascura gli aspetti legati all'equilibrio. Inoltre sono molto amico degli animali e così, appena ho potuto, ho spiccato il balzo e creato una mia linea" racconta Pietro Leemann, che non vuole essere definito un precursore della cucina vegetariana, che in effetti esiste da millenni in alcune parti del mondo e da centinaia d'anni anche nel nostro Occidente, ma che in un certo senso la cucina vegetariana l'ha reinventata.

"In Occidente la cucina vegetariana offriva sicuramente una visione salutista, etica e anche amica degli animali, ma poco gourmet e quindi proponeva piatti sani, ma punitivi. La rivoluzione, per me, è stata creare una cucina per buongustai, capace di dare piacere all'ospite".

A giudicare dal successo riscontrato dal suo locale (un consiglio: per un posto a tavola meglio prenotare in anticipo) l'impresa è riuscita in maniera straordinaria, tanto che Leemann oggi non solo gestisce il suo locale, ma è chiamato costantemente a dare corsi, a tenere seminari e conferenze, mentre sono innumerevoli le sue pubblicazioni.

E il suo rapporto con lo sport? "L'ho praticato e lo pratico tuttora, ma il mio modo di fare attività sportiva è cambiato con l'età. Quanto agli sportivi, non è che abbia molte affinità con loro, tranne forse che con Novak Djokovic, il grande tennista. Come me è diventato vegetariano, ha trovato nel cibo una sorte di fonte di ispirazione, abbracciando la filosofia del mangiare sano e vegetariano ha risolto molti problemi alimentari che aveva in precedenza ed ha vinto tanto. È un mio cliente, ma soprattutto una persona molto profonda, con la quale mi piace condividere dei momenti".

Un po' come Pier Tami, l'allenatore del Lugano col quale Pietro Leemann è andato a scuola.
"Ci frequentiamo ancora di tanto in tanto, mi piace seguirlo, sono contento quando ha successo, è un tipo con cui si può parlare in maniera franca e gli auguro ogni bene alla guida del Lugano".

cdt.ch

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