Qual è il percorso che conduce dal caffè verde alla bevanda che sorseggiamo in tazzina? Quali sono i segreti della tostatura, della macinatura e dei metodi di preparazione del caffè? Qual è l’importanza dell’acqua nella preparazione domestica di un caffè? È consigliabile la macinazione del caffè poco prima del consumo? Esistono differenze, e quali, tra arabica e robusta?

Queste sono solo alcune delle tante domande che possono sorgere parlando di un rito alimentare tra i più comuni nella vita quotidiana, il consumo della tazzina di caffè.

Un punto di svolta nelle abitudini legate a questa bevanda è collocabile cronologicamente nel 1933 quando il piemontese Alfonso Bialetti, fondatore dell’omonima azienda sorta a Crusinallo, frazione di Omegna, nel 1919, inventò il metodo di preparazione noto come “moka”, che si affiancò da allora ad altre procedure, come l’espresso, i metodi a filtro e a infusione.

La moka, paragonabile a una versione in piccolo della macchina a vapore per espresso, si compone di una caldaia in cui l’acqua, raggiunto il pungo di ebollizione, entra in pressione e, passando attraverso uno strato di caffè tostato e macinato depositato in un filtro, eroga la bevanda. La moka conobbe una rapida diffusione perché consente al consumatore di preparare una bevanda a base di caffè macinato in modo economico e semplice. Particolare cura va riservata alla scelta del tipo di tostatura e macinatura, mentre alcuni facili accorgimenti possono consentire di ottenere una bevanda di migliore qualità: è opportuno ad esempio evitare di pressare il caffè macinato nel filtro, perché questa operazione rende più difficoltoso il passaggio dell’acqua in evaporazione e conferisce alla bevanda un sentore di bruciato. L’impiego di acqua con alto contenuto di cloro, inoltre, condiziona negativamente il gusto perché rende la bevanda più amara.

Una dei problemi più dibattuti parlando di caffè è l’effetto sulla salute umana della caffeina, spesso considerata con sospetto. La caffeina è un alcaloide che, se ingerito nelle dosi appropriate e non in eccesso, produce sull’organismo effetti benefici: stimola la concentrazione, tiene svegli e reattivi, aiuta la memorizzazione delle informazioni, contribuisce a regolare il ritmo sonno-veglia, e favorisce il buonumore. La quantità di caffeina dipende dalla specie botanica del caffè, ma anche da altri fattori. Ne consegue che, per regolare la presenza di caffeina in tazza, è utile conoscere e adottare alcuni escamotage.

Ad esempio la quantità di caffeina in tazza è direttamente correlata con il tempo in cui l’acqua calda rimane a contatto con il caffè: ne consegue che maggiore è il volume di acqua in tazza, più rilevante è la presenza di caffeina. Il caffè espresso ristretto è quindi la tipologia con meno caffeina, mentre la moka ne ha di più e una quantità ancora più consistente è ravvisabile nel caffè preparato con il filtro, comunemente detto americano o lungo.

L’occasione per discutere di questi temi legati al caffè di qualità preparato con la moka e all’Arabica per il consumo casalingo sarà l’incontro (a ingresso gratuito) organizzato a Torino nel giorno di sabato 9 dicembre dalle ore 16.30 alle 19.00 presso la torrefazione Gocce di Cioccolato, in via Luigi Gramegna n. 3.

L’evento sarà condotto da Maurizio Galiano e Ivano Baiunco, titolari della pasticceria Gocce di Cioccolato, nata nel 2002 e che si fregia oggi del marchio dell’Eccellenza artigiana piemontese.

Nel 2009 Maurizio Galiano scopre casualmente il fascino della tostatura artigianale e realizza la possibilità di tostare il caffè nella propria sede con una piccola tostatrice. Da allora le cose sono molto cambiate: oltre all’apertura di una micro-torrefazione hanno acquistato in Honduras, insieme ad altri torrefattori e coffee lovers di Umami Area, una piantagione. “Abbiamo iniziato a coltivare il nostro caffè – spiega Galiano – e presto lo venderemo nel nostro negozio. Intanto ci stiamo concentrando su caffè monorigine che serviamo oltre che in espresso anche come caffè filtro”.

La Pasticceria Gocce di Cioccolato si trova in Via Stradella 242 a Torino; la Torrefazione in via Gramegna 3, sempre a Torino.

Per maggiori informazioni: Pasticceria Gocce di Cioccolato (Tel. 011.226.79.50) - pasticceriagoccedicioccolato@gmail.com