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Interviste

Michele Perinotti e il riso Gigante Vercelli.

Paolo Barosso intervista il tecnologo alimentare attuale titolare dell’azienda gliAironi, discendente di una famiglia che da cinque generazioni coltiva riso nella zona delle Grange Vercellesi.

23 Febbraio
10:00 2018

La novità 2018 de gliAironi si chiama Gigante Vercelli. L’azienda leader nella produzione di riso del vercellese ha infatti deciso di immettere sul mercato un’antica varietà di riso di Vercelli, recuperata in purezza e riportata alla coltivazione. Nel 2017 è stata coltivata in 3 sole aziende del vercellese alle quali è stato attribuito il compito della selezione conservatrice per un totale di circa 10 ettari.


Com’è nata l’idea di riportare in auge questa antica varietà di riso piemontese?

L’idea nasce per rispondere a tre tipi di tematiche:

A) Marketing/territoriale

B) Agronomica/ambientale

C) Culinaria


Quali sono le caratteristiche del Gigante Vercelli che vi hanno indotto a scommettere sul recupero di questo riso?

A) la varietà contiene il nome Vercelli. Non a caso la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelarne e salvaguardarne la produzione inserendolo tra i prodotti inclusi nella sua Arca del Gusto, a breve Presidio

B) Si tratta di una varietà che si presta a germinare con facilità anche a basse temperature e a crescere con notevole velocità. E’ tornata alla ribalta anche grazie alla sua naturale resistenza alle malattie e, in particolare, al brusone, la più comune patologia fungina del riso che le permette di essere coltivata senza l’ausilio di fungicidi.

C) Caratterizzato da un buon potenziale nutrizionale e da un elevato contenuto di amido che contribuisce a mantenere in buona salute l’intestino, questo riso si rivela particolarmente prezioso in cucina per alcune delle sue peculiarità, come la capacità di tenere la cottura, simile a quella del Carnaroli, e alla mantecatura, intermedia tra quella del Carnaroli e quella dell’Arborio. È particolarmente adatto alla preparazione di ottimi risotti cremosi, tipici della cultura gastronomica piemontese


Che cosa ha determinato il graduale declino di questa varietà così in voga nel secondo dopoguerra? Ritenere che in futuro possa aumentare la superficie coltivata con il Gigante Vercelli, anche da parte di altre aziende?

Oltre ad essere antico e storico, il Riso Gigante Vercelli è una varietà estremamente pregiata coltivata esclusivamente nell’area del Vercellese. È da sempre apprezzata per le sue caratteristiche gustative ed olfattive e per la sua resistenza, e a lungo ha rappresentato la varietà più coltivata della zona. Selezionato nel corso degli anni ‘40, quando era già una vera e propria celebrità, risentì delle difficoltà di produzione e della scarsa resa produttiva e di lavorazione e, raggiunti gli anni ‘70, le superfici coltivate risultavano, pertanto, già notevolmente ridimensionate.

Attualmente solo 3 aziende agricole lo coltivano, ma, senza dubbio, se il mercato darà riscontro al prodotto, le superfici coltivate a Gigante potranno aumentare, per il momento sempre grazie a queste tre aziende locali.


L’innovazione e la ricerca possono aiutare le imprese del riso a fronteggiare la crisi che minaccia il settore, soprattutto per via della concorrenza di varietà orientali a basso costo?

Sì, ma non da sole. Innovazione e ricerca devono essere appoggiate da leggi che proteggono e valorizzano il lavoro dei produttori nazionali.


Da cinque generazioni la famiglia Perinotti dedica la propria esistenza al miglioramento delle condizioni colturali nelle Grange vercellesi. La ricerca costante della perfezione, dovuta anche alla figura di Michele Perinotti che è tecnologo alimentare, affiancato da Gabriele Conte come direttore marketing, ha fatto sì che i più rinomati Chef internazionali abbiano scelto il riso gliAironi riconoscendovi una personalità straordinaria in cucina.

L’azienda, che produce il riso Carnaroli anche per Jamie Oliver e che ha lanciato il marchio bio Le Grange oltre alle prime barrette di riso artigianali in collaborazione con Marco Bianchi, è presente con tutta la gamma nei punti vendita EATALY ed è distribuita dal GruppoDAC per il canale ristorazione e da D&C per il canale dettaglio.

Paolo Barosso

Per maggiori informazioni www.gliaironi.it

FB: facebook.com/gliAironi - Twitter: @gliAironi_riso

Foto di Sarah Scaparone e Silvia Pastore

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