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Di tutto un po'

Le semplici, gustose ricette popolari: la lingua in agrodolce e salsa rossa alla piemontese

Le gastronomiche festività dedicate al solstizio d’inverno, reminiscenze di un remoto passato

1 Gennaio
12:00 2019

Questo periodo di vacanza e di festa è santificato da antichi riti e immancabili abbuffate. Sono peccati di gola che risalgono a rituali che festeggiavano l’avvento del solstizio e l’allungarsi della luce che annunciava l’arrivo di una nuova primavera.

Celebrazioni che si consumavano per lo più a tavola, spostandosi sovente anche in altre stanze, soprattutto presso gli antichi & gaudenti romani, durante il loro pittoresco periodo dedicato alla feste Saturniane.

Oggi come 2000 anni fa, il solstizio d’inverno dà il via a vacanze che si protraggono fino all’Epifania, giorno in cui le antiche popolazioni erano ben certe che le giornate tornavano ad allungarsi e smettevano di dar fondo alle provviste, anche perché altrimenti avrebbero finito tutto in fretta.

L’appuntamento con la tavola è andato avanti nei secoli e il Piemonte è sempre stata terra di passaggio per le popolazioni italiche, liguri, celtiche e occitane che facevano sosta al di qua delle Alpi dopo il loro andirivieni. Una merce di scambio sono sempre state le ricette e la regione è famosa per la sua ricchezza tramandata e scritta.

Chi ne ha sempre fatto le spese sono sempre state le bestie da macello, dal vitello al maiale, dal coniglio al pollo. Al pensiero del bruto sacrificio non tutto sembra bello, ma certamente è buono. E per chi non la conosce, oggi 31 dicembre, ultimo dell’anno, vogliamo tramandare una ricetta povera, com’erano quelle di quei tempi, ma succosa ed eccellente, i vegetariani siano comprensivi, magari lo preparino lo stesso per tornare praticanti all’indomani.

Lingua in salsa rossa alla piemontese (per quattro persone):

ingredienti:

  • 4 etti di lingua vaccina già cotta e tagliata sottile; 
  • un ciuffo di prezzemolo non troppo abbondante;
  • 6 filetti di acciughe;
  • 10 capperi salati sgocciolati;
  • una pagnotta secca messa a macerare nell’aceto;
  • 4 cucchiai di passato di pomodoro o l’equivalente in conserva
  • un paio di cucchiai di farina;
  • una spruzzata di peperoncino;
  • e l’ingrediente segreto: un tuorlo d’uovo sodo 

 

Come in tutte le ricette casalinghe, esistono innumerevoli variabili di questo piatto che può essere arricchito con trito di verdure, spezie, vino rosso e quant'altro è nelle mani e nell'esperienza di ogni brava cuoca. Questa ricetta non fa eccezione, ma è tra le più leste e le più gustose. Provare per credere.

 

Preparazione della salsa:

 

tritare finemente insieme prezzemolo, acciughe, capperi e la pagnotta rammollita dall’aceto. Scaldare a fuoco lento per circa 10 minuti coprendo con un po’ d’acqua ogni volta che si asciuga, e nel frattempo, aggiungere la passata di pomodoro mescolando lentamente. Infine, per amalgamare il tutto, aggiungere un paio di cucchiai di farina all'occorrenza e a gas spento, aggiungere il rosso d’uovo sodo sbriciolato, meglio se ancora caldo, e la spruzzata di peperoncino, ma senza esagerare.

Meglio non arricchire in questo caso, con altri ingredienti quali verdure o spicchi d’aglio, e neppure con spezie.

 

 

Portata in tavola:

 

Si tratta di un piatto adatto come antipasto, ma deve arrivare in tavola ancora ben caldo.

 

Stendere su un piatto le lingue tagliate a forma di raggiera e quindi, versare sulle fette di tenero muscolo del povero animale, la salsa calda e fumante. Il piatto è pronto.

Accompagnare rigorosamente con vino rosso, anche importante

 

Fonte foto di copertina: Dalle ricette di Luciana Allemanno

 

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