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Voci e cose dal Piemonte

La Fiera del tartufo di Alba e la sua ricerca in compagnia di Stelvio Casetta presidente della Associazione tartufai albesi

12 Dicembre
11:00 2019

Il  24 di novembre ha chiuso  battenti la fiera del tartufo di Alba, inaugurata solennemente il 5 ottobre e, anche quest’anno, come in quelli passati, il successo è stato travolgente. Un incredibile numero di visitatori provenienti da tutto il mondo, ha sancito il carattere internazionale della manifestazione a riprova della grande energia sprigionata dai i tartufi, dai più piccoli a quelli di maggiori dimensioni, con un peso di oltre un chilo per intenderci, in particolare di un esemplare per il cui acquisto da parte di un magnate di Honk Kong, sono stati sborsati oltre 100.000 euro.

Il nucleo della manifestazione dedicata al tartufo, il "Tuber magnatum Pico", è stato il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba: un'area espositiva situata nel Cortile della Maddalena nel centro storico dela città; il luogo ideale per apprezzare e acquistare i migliori tartufi provenienti dai boschi di Langhe, Roero e Monferrato, un prodotto della natura di enorme valore per via delle sensazioni gradevoli che offre a chi lo assaggia. All’interno della Fiera, un'area specifica, è dedicata alla ristorazione e alla degustazione dei grandi vini di Langhe, Roero e Monferrato. Qui è possibile degustare piatti tipici preparati per accompagnare ed esaltare gli aromi del Tartufo Bianco d'Alba abbinato ad un ottimo bicchiere di vino.

La Fiera internazionale di Alba è il luogo ideale per chi desidera apprezzare e acquistare i migliori tartufi provenienti dai boschi di Langhe, Roero e Monferrato. Il visitatore che decide di dedicare il suo tempo alla visita, non troverà solo tartufi, ma anche una gran varietà di prodotti artigianali provenienti  del territorio, realizzati da abili artigiani. Vi saranno inoltre numerosi eventi collaterali durante i weekend della Fiera in cui si potrà assistere alla preparazione di piatti dedicati da parte di chef nazionali e internazionali, alla presenza di cuochi del territorio. Terranno conferenze  designer, scrittori e artisti, tutti  accomunati dalla passione per il tartufo, dalla cultura del buon cibo e del buon gusto. Una manifestazione collaterale, fra le più attese e popolari, è la Festa Medievale, una giornata in cui gli abitanti del posto, indossati costumi d'epoca, vendono prodotti tradizionali del Medioevo e di oggi.

Il tartufo bianco è un fungo sotterraneo, non coltivabile, che cresce in simbiosi con la quercia, il faggio, il pioppo e il nocciolo, motivo per cui si trovano nelle Langhe e nel Monferrato. Nei territori piemontesi il nocciolo denominato "Tondo Gentile", cresce abbondantemente dove le linee pulite di esili pioppi formano boschi rettangolari in tutta la campagna. Proprio per la sua rarità e difficoltà nell’essere rintracciato ed estratto dal terreno il tartufo è uno dei prodotti del terreno più costosi al mondo; ma la maggior parte dei tartufi, tuttavia, è costituita da piccoli esemplari i cui prezzi sono più facilmente abbordabili dai numerosi buongustai in visita, che li acquistano attratti dalle proprietà miracolose attribuite al tartufo.

Infatti secondo antiche leggende Giovenale, il noto poeta romano vissuto fra il 55 d.c. e il 140 d.C, sosteneva che la formazione del tartufo nel terreno è il frutto di un fulmine che, scagliato da Giove sul terreno, dà origine al tartufo quando si scarica  in prossimità di una quercia, albero che la tradizione vuole dedicato a lui e come tale considerato sacro. Poiché Giove, mito indiscusso per gli antichi romani a causa della sua intensa attività sessuale,  essendo colui che scaglia il fulmine, cede a questo una buon parte della sua forza che va raccogliersi nel raro e profumato fungo ipogeo, dotandolo di formidabili proprietà afrodisiache. L'interesse verso questo originale fungo non è dunque mai venuto meno dai tempi più remoti ad oggi e, fin dal1996 è stato creato il Centro Nazionale Studi sul Tartufo, un istituto unico al mondo, specializzato nella ricerca e diffusione della coltivazione del tartufo. Qui si studiano i profumi, si ricercano nuove tecniche di conservazione, si raccolgono esperienze gastronomiche a base di tartufi e si organizzano seminari di degustazione.

Incuriositi da tanta dovizia di particolari, ma soprattutto dalla difficoltà della cerca del tartufo, per comprendere appieno quali siano tutte le complicazioni che si possano incontrare nel volere tornare a casa avendone rintracciato almeno uno, non resta che affidarci ai consigli di uno fra i migliori cercatori   delle Langhe, Stelvio Casetta, presidente dell’Associazione tartufai albesi uno fra i maggiori esperti cercatori o  "trifolau", in dialetto piemontese e seguirlo nei boschi in compagnia del suo cane, il simpatico lagotto "Johnny", in una ricerca simulata, che consiste nel cercare tartufi nascosti nel terreno, di cui né lui, né il cane sono a conoscenza di dove siano stati sistemati. Sarà il cane, indispensabile aiutante ben addestrato, a condurre il cercatore nel luogo in cui sono nascosti. Senza di lui  non varrebbe nemmeno la pena muovere un passo nel bosco, perchè la chiave di tutto è il fenomenale fiuto dell'inseparabile amico del'uomo, il cui compito sarà quello di camminare  senza posa fra gli alberi, annusando il terreno fino  a che  lo si vedrà fermarsi e scavare.

Sarà quello il segnale del fortunato ritrovamento e bisognerà allora raggiungerlo rapidamente per bloccarlo, impedendogli di mangiare ciò che, con grande fatica è stato individuato e riportato alla luce. Seguiamo Stelvio in una delle sue abituali battute con il cane, osservandolo attentamente per carpirgli le tecniche segrete sempre uguali tramandate da tempi ormai lontani.

"Il cane riconosce rapidamente il profumo del tartufo, segue la sua pista e ad un certo punto si ferma a scavare quando si rende conto che è riuscito a trovare il tesoro nascosto. A quel punto muove rapido le zampe anteriori per scoprire cosa si nasconde sotto la terra; quando recupera un tartufo nero lo potrà anche afferrare con le mascelle delicatamente e me lo porgerà delicatamente. Ma se colgo  una certa frenesia nei suoi movimenti, allora  devo correre verso di lui perché probabilmente ha trovato un tartufo bianco ed allora devo fare in modo che non lo morda, poiché ne è ghiotto, ed allora dovrò muovermi in fretta, devo recuperarlo prima che se lo mangi, o perlomeno che lo rovini,  perché un tartufo " toccato " o peggio ancora spezzato vale la metà!".

"Noi trifolau andiamo in cerca di notte;  sappiamo che il tartufo bianco matura tutti gli anni lo stesso giorno di luna, sempre nello stesso punto in cui abbiamo già scavato l'anno prima. Ovviamente abbiamo scritto e marcato i luoghi dove sappiamo che, di anno in anno, vi troveremo il tartufo. Da un anno all'altro, quattro o cinque giorni prima andiamo nel posto che sappiamo,  e controlliamo mattina e sera la sua maturazione.

"Il tartufo di Alba è molto più profumato rispetto a quelli provenienti da altre regioni perché il terreno presenta caratteristiche particolari,  tali da conferire l'aroma caratteristico che lo contraddistingue e lo rende unico. Quando si recupera un tartufo,  lo si fa perché lo ha  trovato il cane; è il cane che percepisce  il profumo, noi no perché non è ancora completamente maturo. Poi per 10 giorni continua a maturare e il profumo aumenta e quando voi comprate un tartufo,  se avvertite un buon profumo intenso, vorrà dire che è già maturo e allora dovrete consumarlo  nel giro di due  o tre  giorni".

"Quando si compra il tartufo bisogna cercare quelli più consistenti, duri  e ben profumati. E' necessario osservarlo bene:  il tartufo deve avere una sua buona consistenza; i migliori sono quelli che nascono in terreni  molto compatti e hanno un aspetto bozzuto, dato dalla fatica che fanno per ricavarsi uno spazio nel terreno. Se nasce nella terra morbida, il tartufo, avrà una forma più liscia, tondeggiante. Per formarsi il tartufo impiega tre mesi, generalmente agosto,  settembre e ottobre e poi,  quando le temperature si abbassano,  i tartufi acquistano le loro caratteristiche migliori, specie se le piogge sono state abbondanti. Bisogna tenere presente che il tartufo nero si trova superficialmente subito sotto il  terreno,  mentre il tartufo bianco può trovarsi  anche alla profondità di un metro, sempre attaccato ad una radice degli alberi che sono favorevoli alla crescita del tartufo, come i Roveri,  la Quercia e il Nocciolo. Ma i Roveri hanno radici molto lunghe, per cui il tartufo può essere rintracciato anche ad una notevole distanza dall'albero, poichè nasce a stretto contatto con la radice. Trovati i tartufi, li puliamo e li mettiamo in vendita".

Quest'anno come vanno le quotazioni?

"La settimana prima della fiera le quotazioni di norma sono un po' più alte, si aggirano intorno ai 250-350 euro all'etto la prima settimana, poi si verificano dei picchi, per gli elementi migliori, che possono essere venduti fino a  400 euro, e tale prezzo può restare immodificato fino all'ultima domenica della fiera.  Quest'anno il mercato è andato particolarmente bene, abbiamo venduto tutto, addirittura negli ultimi giorni i tartufi sono mancati. Ora, finita la fiera, il prezzo cala perché con la fine della manifestazione termina  anche tutto il flusso turistico, non c'è più domanda e questo capita quando vi è più produzione, e per questo motivo il prossimo anno cominceremo, invece che la prima,  la seconda settimana di ottobre e finiremo all'otto dicembre,  proprio per il fatto che la produzione aumenta notevolmente in quel periodo. Ma vi sono molti fattori imponderabili quali, ad esempio, le condizioni climatiche. Quest'anno, dopo aver considerato bene la situazione in base alla mia esperienza, ho affermato che saremmo arrivati anche a 600-700 euro all'etto.  Mi hanno dato del matto, ma  nel momento in cui stava finendo  la fiera, la valutazione del tartufo è stata di  600 euro all'etto. Non sono mai quotazioni effettuate a caso:  perché per fare un prezzo consultiamo tutti presidenti delle associazioni di tartufai del Piemonte, poi chiediamo anche ai presidenti di altre regioni italiane, ad esempio in Toscana: "Ne avete?" Oppure in Umbria : Come vanno le cose a Norcia?"  In base a questo sondaggio, facciamo due conti e ricaviamo il prezzo che i clienti troveranno in fiera".

Una questione seria,dunque. Ma del resto il semplice tartufo, proprio per le sue caratteristiche e peculiarità ha reso una città come Alba famosa, non solo più  a livello nazionale, ma ormai a livello mondiale, senza ombra di crisi in momenti in cui il successo è sempre più difficile da raggiungere, riuscendo a mantenerlo.    

 

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